Nachhaltig, Nachhaltig. Alles ist heute nachhaltig – oder soll es zumindest sein. Doch wer ist sich der Bedeutung des Wortes „Nachhaltig“ überhaupt bewusst?

Auf Die Frage was Nachhaltig bedeutet, gibt es meist folgenden Antworten: Umweltfreundlich, Recycling, Wiederverwendbar, wenig Plastik, Ressourcen schonen, etc.

Alles nicht falsch. Alles jedoch nur ein Baustein von Nachhaltigkeit. Nachhaltigkeit ist ein komplexes Thema.

Noch komplexer scheint Nachhaltigkeit im Tourismus zu sein.

Setzt man sich mit der Thematik auseinander gibt es Initiativen wie regionalen Einkauf, saisonales kochen, die Reduktion der Fleischportionen, und einiges mehr. Dies sind auch wichtige Bausteine und die handelnden Personen dahinter meinen ihr Bemühen durchaus ernst. Dennoch kann für uns damit das Thema „Nachhaltigkeit im Tourismus“ nicht aufhören.

Abgesehen von den Maßnahmen, welche im Energiebereich gesetzt werden können (Gebäudesanierung, Isolierung, Abkehr von fossilen Energieträgern, Mobilität verändern) sehen wir die Mitarbeiterführung und den F&B-Bereich als die großen Faktoren für eine betriebliche Entwicklung in eine nachhaltige Zukunft.

Wie schon öfter erwähnt, ist der F&B-Bereich in einem Unternehmen jener Bereich, der einen sehr hohen, wenn nicht den höchsten Anteil am Ressourcenverbrauch hat. Ob mit oder ohne regionalen Einkauf – der Ressourcenverbrauch ist trotzdem da. Doch was ist hier mit Ressourcen gemeint? Geht es dabei nur um den Materialeinkauf?

Nein. Unter das Thema Ressourcen fallen Lebensmittel, Mitarbeiter, Ausstattung, Energie, Abfall, räumliche Nutzung, richtiger Einsatz von Gerätschaft, Reinigung und vieles mehr.

Eines müssen wir noch übergeordnet klären.

Was ist unsere Definition von Nachhaltigkeit?

Nachhaltigkeit bedeutet, dass alle Beteiligten eines Unternehmens (Unternehmer, Mitarbeiter, Zulieferer, uvm.) vom Einsatz der Ressourcen profitieren und die Ressourcen selbst schonend, gezielt, multifunktionell und im Sinne einer Kreislaufwirtschaft angewendet werden. Die Region, in der sich das jeweilige Unternehmen befindet, soll dadurch als Lebensraum gefestigt, wirtschaftlich gestärkt und die Biodiversität erhöht werden.

Nachhaltige Mitarbeiterführung = soziale Nachhaltigkeit

Sieht man sich die Entwicklung der letzten Jahrzehnte an, so ist der Schwund an heimischen Mitarbeitern im Tourismus wohl das bemerkenswerteste Negativbeispiel der Branche. Dafür können unsererseits auch keine wohlwollenden Worte gefunden werden. Die Branche hat es einfach verabsäumt, Arbeits- und Lebensmodelle für die langjährigen Tourismusmitarbeiter zu entwickeln und zu etablieren.

Die Verlockung durch die Öffnung des Ostblocks auf billige Arbeitskräfte war natürlich hoch. Zuerst kamen die Ostdeutschen, danach die Tschechen und Ungarn, dann die Rumänen, um jetzt immer weiter in den Osten zu gehen. Ein Öffnen der Drittstaaten, um beispielsweise Mitarbeiter aus der Ukraine zu bekommen wäre wohl der nächste Schritt. Ist er auch sinnvoll?

Die einheimischen Mitarbeiter und vor allem die Führungskräfte in Küche und Service haben die heimischen Betriebe auch verlassen, weil sie zu viele ungelernte Mitarbeiter aus anderen Kulturkreisen hatten. Für die Aufgabe wurden sie jedoch nicht ausgebildet oder vorbereitet.

Weiters der Umstand, dass heimischen Tourismusmitarbeitern ab einem gewissen Lebensalter (Stichwort: Familiengründung) keine alternativen von Seiten des Tourismus geboten wurden.
Mit dem Ergebnis, dass die erfahrenen Fachkräfte abgewandert sind und immer jüngere Führungskräfte nachfolgen mussten, denen es an Erfahrung fehlt.

Vor allem der Mangel an Führungserfahrung ist das größte Hindernis einer nachhaltigen Mitarbeiterentwicklung im Tourismus. Da – ganz im Sinne des Peter Prinzips – gute Praktiker in Führungspositionen aufsteigen, haben diese keine Erfahrung in Mitarbeiterführung, da diese schlicht und einfach in den Ausbildungen für Koch und Restaurantfachmann nicht gelehrt wird.

Somit ergibt sich weiterhin die Abwärtsspirale an Verlust von erfahrenen Mitarbeitern, Nachbesetzung durch immer jüngere und unerfahrenere Mitarbeiter, welche den Nachwuchs der Branche nicht oder nur mehr unzureichend ausbilden können und dieser wiederum die Branche fluchtartig verlässt. Das Ergebnis ist bekannt.

Bevor wir im Tourismus über Maßnahmen zu Nachhaltigkeit reden, müssen wir über das nachhaltige Handeln im Mitarbeiterbereich sprechen. Dies beginnt bei der Lehrlingsausbildung, den Inhalten der berufsbildenden Schulen über Weiterbildungsmaßnahmen auf der menschlichen Ebene bis hin zur Höherqualifizierung von Köchen und Kellner, um, ab einem gewissen Alter, nicht mehr an der Front stehen zu müssen.

Nachhaltigkeit beginnt bei den Menschen.

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