Hygiene & HACCP Teil 1

Hygiene und HACCP

Was ist Hygiene?

Was versteht man eigentlich unter Hygiene? Eine scheinbar einfache Frage, die gar nicht so leicht zu beantworten ist. Oft wird Hygiene mit „Sauberkeit“, „Händedesinfizieren“ und „sauberem Arbeiten“, „saubere Arbeitskleidung“ assoziiert – all das ist korrekt – der Hygienebegriff ist jedoch wesentlich umfassender.

Unter Hygiene versteht man:

Die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel
Die Sicherung der Qualität von Lebensmitteln
GESUNDHEITSSCHUTZ: durch Hygiene in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung wird sichergestellt, dass die Kunden/Gäste nicht krank werden.

Somit ist mit dem Hygienebegriff auch Imageverbesserung und Qualitätssicherung im Gastgewerbebetrieb verbunden. Bei den Gefahren unterscheidet man 3 Gruppen:

Mikrobiologische Gefahren (Bakterien, Viren, Schimmelpilze, Schädlinge …)
Chemische Gefahren (Allergene, Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel, Wartungschemikalien von Geräten, Schädlingsbekämpfungsmittel, Schwermetalle, giftige Substanzen, Acrylamid …)
Physikalische Gefahren (Glassplitter, Holzstücke, Steine, Plastikteile, Haare, Nägel, Schmuck, Tierkot …)

Es geht um die Beherrschung von Gefahren, welche sich auf die Gesundheit der Gäste und Mitarbeiter auswirkt.

Diese Gefahren beherbergen Risiken, darunter versteht man: die Wahrscheinlichkeit, dass eine Erkrankung auftritt, kombiniert mit der Schwere der Auswirkung.

Wenn in der Gastronomie bzw. Gemeinschaftsverpflegung mehrere 100 Menschen ein Gericht essen, welches mit Listerien kontaminiert ist, dann ist das Risiko ein hohes, dass schwere Erkrankungsfälle auftreten – Listerien können zu lebensbedrohlichen Krankheitszuständen führen und die Auftrittswahrscheinlichkeit ist ebenfalls hoch.

Wenn im Betrieb eine Schraube fehlt, ist das Risiko vergleichbar geringer. Es wird höchst-wahrscheinlich nur ein armer Gast betroffen sein und dieser mit einem Zahnschaden bzw. einer Verletzung im Mund davonkommen, sofern er die Schraube nicht vorher findet.
Anders verhält es sich, wenn z. B. Glassplitter in einem Gericht vermutet werden. Diese kommen meist nicht allein und sind meist großflächig verteilt (sprich: viele Gerichte sind betroffen). Man sieht sie nicht so gut und die Auswirkungen können von leichten Verletzungen im Mundraum bis zu schweren innerlichen Blutungen reichen. Hier besteht somit wiederum ein höheres Risiko.

Im Lebensmittelbetrieb müssen große und kleine Risiken vermieden werden!

Somit ist das integrieren und führen eines Hygienekonzeptes ein Mittel zur Gefahrenbeherrschung, das bedeutet:

Die Gefahr soweit beherrschen, dass es zu keiner Erkrankung kommt.

Verringern der Gefahr: z. B.

Abtrennen von Fremdkörpern wie Steine (Sieb), Metallteile (Metalldetektor)
Erhitzen von Speisen (Abtöten von Bakterien)
Waschen/Schälen von Obst/Gemüse (Entfernen von Pestiziden)

Verhindern der Gefahr: z. B.

Verhindern der Kontamination: Hygienisch arbeiten, Personalhygiene, Verpackung der Lebensmittel
Verhindern der Vermehrung: Kühlen, Tiefkühlen, Konservieren, Nährstoffentzug (z. B. saubere Arbeitsflächen), säuern (niedriger pH-Wert), Trocknen/ Wasserentzug

Im Wesentlichen stehen hierfür 2 Möglichkeiten zur Verfügung:

Das innerbetriebliche Risikomanagement und die betriebliche Gefahrenbeherrschung sind das HYGIENEKONZEPT des Unternehmens.

Das HACCP Konzept und die gute Hygienepraxis des Betriebs sind somit unbedingt erforderlich, um sicherzustellen, dass „Hygiene“ (= Gesundheitsschutz) funktioniert.

Mehr dazu auch unter: WKO

Um ein Hygienekonzept auszuarbeiten, eignet sich, aus eigener Erfahrung, die Vorstellung des Warenflusses durch den Betrieb am besten. Das heißt im Regelfall:

Welche Kritischen Kontrollpunkte und Maßnahmen zur Gefahrenbeherrschung in den aufgegliederten Bereichen gesetzt werden können, werden wir die kommenden Tage und Wochen erarbeiten und ihnen auf verständliche Weise mit vielen Praxisbeispielen näherbringen.

Um Sie vorab vollends zu verwirren, habe ich ein Flowchart für eine grobe Erstellung eines HACCP-Konzeptes für kleine Betrieb beigefügt.