Hygiene & HACCP Teil 3

Chemische Gefahren und HACCP

Die Gruppe der chemischen Gefahren betrifft in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung vor allem die folgenden Aspekte:

Reinigungs- und Desinfektionsmittel:
Hier kann es zur Verschleppung von Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückständen auf Speisen kommen, wenn die Reinigung und Desinfektion entweder unsachgemäß durchgeführt wird oder wenn zeitgleich zur Speisenbereitung gereinigt wird.

Beherrschungsmaßnahmen:

Einsatz geeigneter Reinigungs- und Desinfektionsmittel
Geschultes Personal für Reinigungstätigkeiten
Einhaltung der Reinigungspläne und Dosierungsvorgaben
ausreichendes Nachspülen/Abspülen
Reinigungstätigkeiten zeitlich getrennt von Fertigung durchführen

Reparatur- / Wartungschemikalien von Geräten:
Auch hier kann es zur Kontamination mit giftigen/gefährlichen Stoffen kommen.

Beherrschungsmaßnahmen:

Einsatz lebensmittelechter Schmierfette (FDA H1).
Externe Techniker dürfen nur in Begleitung im Küchen- /Lagerbereich arbeiten
Reparaturen, Wartungen und sonstige technische Tätigkeiten nur zeitlich getrennt von der Speisenproduktion
Bei Reparaturtätigkeiten im Lagerbereich Lebensmittel großräumig umlagern.

Schädlingsbekämpfungsmittel aus dem betrieblichen Schädlingsmonitoring:
Es besteht die Gefahr, dass Giftstoffe (vom Schädlingsmonitoring bzw. bei Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen) in Lebensmittel gelangen.

Beherrschungsmaßnahmen:

Geprüft geschultes Personal oder externe Firma einsetzen
fix befestigte Köderfallen (Ratten, Mäuse) im Produktions- und Lagerbereich
keine Streuköder! Verschleppung der Giftblöcke durch Nager möglich!
Fallenplan, der alle im Betrieb vorhandenen Fallen aufweist.
Schulung der Mitarbeiter betreffend Schädlinge

Rückstände (z. B. Pestizide, Antibiotika) und Kontaminanten (z. B. Schwermetalle):
Bei diesen Gefahren geht es um Umwelt-Altlasten (Schwermetalle, Dioxine…) und um gezielt eingesetzte Substanzen (Düngemittel, Spritzmittel, Antibiotika, Leistungs-förderer …).

Beherrschungsmaßnahmen:
Dies passiert alles in der Urproduktion

hier kann man bei der Lebensmittelverarbeitung fast nichts mehr tun.
Bei Obst und Gemüse kann aber durch Waschen und Schälen eine gewisse Reduktion v.a. der Pestizide erzielt werden.

Giftige Lebensmittelzutaten: Hier sind vor allem giftige Pflanzen (Bärlauch mit Fremdpflanzen), Giftpilze und giftige Fische ein Thema. Aber auch grüne Kartoffelknollen (Solanin), rohe Bohnen und unreife Tomaten (grün) sind hier als Beispiele zu nennen.

Beherrschungsmaßnahmen:

geschulte Sammler bei Wildsammlung Alternative: Einsatz von Kulturware
Wareneingangskontrolle – augenscheinliche Prüfung durch geschulte Mitarbeiter
optische Kontrolle vor Verwendung (Bsp. Kartoffel und Tomaten)
richtige Zubereitung (Garen von Kartoffeln und Bohnen)

Histamin: Hierbei handelt es sich um ein Abbauprodukt der Aminosäure Histidin – es entsteht beim Lagern bzw. Altern aus Aminosäuren durch mikrobiologische oder enzymatische Abbau-Vorgänge. Spielt vor allem bei fermentierten Produkten (Sauerkraut, Käse, Rohpökelwaren), Fisch und Fleisch eine Rolle.

Beherrschungsmaßnahme:

Entsprechende Hygiene und Kühlung bei leicht verderblichen Produkten und geeignete Starterkulturen bei fermentierten Lebensmitteln.

Fettoxidationsprodukte: Diese entstehen, wenn Speisefett zu stark erhitzt wird.

Beherrschungsmaßnahme:

Überhitzung von Fett vermeiden.
Frittierfett regelmäßig tauschen.

Acrylamid: Dies ist eine Substanz, die in Lebensmitteln bei Temperaturen von über 100° gebildet werden und somit beim (trockenen) Erhitzen wie Backen, Frittieren oder Rösten auftreten. Acrylamid entsteht durch eine chemische Reaktion („Maillard-Reaktion“ – nicht enzymatische Bräunungsreaktion) aus sogenannten reduzierenden Zuckern wie z.B. Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) oder Lactose (Milchsäure) und der Aminosäure Asparaginsäure, die natürlicher Bestandteil von Eiweiß ist. Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Es tritt besonders bei Backwaren wie Sauerteigbrot, Honiglebkuchen, Malzkaffee aber auch bei frittierten Kartoffelprodukten (Chips, Pommes) auf.

Beherrschungsmaßnahme:

rohe Kartoffeln nicht zu kalt lagern, da diese dann Zucker bilden
Bei Backwaren statt Honig Haushaltszucker (Saccharose) verwenden
Starke Bräunung vermeiden
Temperaturen von max. 175°C wählen
Pommes nur einmal frittieren und auf goldgelbe Farbe achten (Farbkarte)

Allergene:

Hierbei handelt es sich um Eiweißverbindungen, die allergische Reaktionen hervorrufen können. Das Lebensmittelrecht hat 14 kennzeichnungspflichtige Allergene definiert. Diese werden im innerbetrieblichen Allergenmanagement beherrscht. Bei Allergien besteht das Problem, dass die Symptome bei den Betroffenen höchst unterschiedlich sind:

von einem Ausschlag bis zum anaphylaktischen Schock mit möglicher Todesfolge verläuft die Bandbreite. Weiters können bereits geringe Mengen an allergenen Stoffen bei Allergikern Symptome auslösen. Oftmals reichen Spuren für schwere gesundheitliche Reaktionen aus. Doch keine Angst, sehr empfindliche Betroffene („High-Responder“) sind regelmäßig sehr vorsichtig.

Beherrschungsmaßnahmen: Betriebliches Allergenmanagement ist hier das um und auf! Es ist erforderlich, über alle enthaltenen allergenen Zutaten Bescheid zu wissen, um die korrekte Information an den Gast weitergeben zu können. Hierfür braucht es ein genaues Dokumentationssystem vom Wareneingang bis zur Speisenausgabe. Es muss verhindert werden, dass allergene Zutaten enthalten sind, die unbeabsichtigt oder aus Unwissenheit zugegeben wurden und über die der Gast dann schlussendlich nicht informiert wird.

Wenn „allergenfreie Produkte“ angeboten werden sollen, ist die Verschleppung von Allergenspuren ein weiteres Thema (Kreuzkontakte).

Hier ein Beispiel: es wird ein Gericht mit Ei zubereitet (z. B. gerösteter Knödel), das gleiche Geschirr wird für die Zubereitung eines Gerichts ohne Ei verwendet (Hühnerfilet abgebraten). Damit besteht die Möglichkeit, dass Spuren von Ei weitergetragen werden – hier spricht man von ungewollten Kreuzkontakten (Verschleppung).

Wenn allergenfreie Produkte angeboten werden, dann müssen Verschleppungen vermieden werden – hygienisches Arbeiten lautet hier das Gebot der Stunde!

Siehe auch: Biologische Gefahren

Weiterführende Informationen: WKO

Quelle: Hygiene im Gastgewerbe, WKO 2019, Andreas Schmölzer

Dietmar E. Fröhlich | 2020 | Sie erreichen den Autor unter: def@h-m-c.eu