Hygiene & HACCP Teil 2

Biologische Gefahren und HACCP

Noch Lebensmittel im Unternehmen? Diese sind nicht unbegrenzt haltbar und können schnell Mikroorganismen zum Opfer fallen. Nachstehend einige Fakten zu den Auswirkungen und möglicher Abhilfe. Das nachfolgende ist natürlich auch für Haushalte interessant.

Im zweiten Teil beginnen wir mit der Vorstellung einzelner Gefahren aus der Praxis inklusive deren Beherrschung, heute:

Biologische Gefahren

Bei den biologischen Gefahren handelt es sich im Wesentlichen um die folgenden Vertreter:

Viren
Bakterien
Hefen, Schimmelpilze
Parasiten

Bakterien und Pilze sind winzig kleine Lebewesen, die einzeln mit freiem Auge nicht sichtbar sind. Erst große Zellverbände kann man ohne Hilfsmittel erkennen (z.B. den Schimmelrasen.) Es gibt sehr viele verschiedene Arten, von denen die meisten harmlos, viele sogar notwendig sind. Ein geringer Teil hat jedoch Eigenschaften, die Menschen und Tiere krank machen können, mit anderen Worten, es handelt sich um pathogene (= krankmachende) Mikroorganismen.

Was bewirken Bakterien und Pilze?

Bakterien bauen Pflanzen sowie die toten Körper von Mensch und Tier ab und führen die einzelnen Stoffe wieder dem Boden zu (Kompostierung, Verwesung) und haben deswegen eine wichtige Funktion im Kreislauf der Natur.

Ein ganz natürlicher Prozess also, der einen Nachteil hat: Die Bakterien und Pilze machen auch nicht vor Lebensmitteln halt. Diese Abbauvorgänge sind es auch, die zum Verderb der Lebensmittel führen.

Bei den Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit kann man bei Bakterien zwischen Infektionen und Intoxikationen (Vergiftungen) unterscheiden.

Eine Lebensmittelinfektion wird durch infektiöse Keime (z. B. Salmonellen) ausgelöst, die sich im menschlichen Darm rasch vermehren und Darmepithelzellen zerstören. Es kommt zu gastrointestinalen Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen und ggf. Fieber.

Bei einer Lebensmittelvergiftung werden Giftstoffe durch sogenannte Toxin bildende Bakterien gebildet, die dann im Körper Krankheitssymptome auslösen – diese können bei ausreichender Konzentration der Toxine sehr heftig ausfallen. Es handelt sich ebenfalls meist um gastrointestinale Symptome wie Durchfall und Erbrechen, Bauchschmerzen und ggf. Fieber und Kreislaufbeschwerden.

Achtung: Toxine sind hitzeresistent und können durch Erhitzen nicht abgetötet werden. Hatten die betreffenden Keime daher einmal die Gelegenheit, sich zu vermehren und Toxine zu produzieren, so kann auch ein Erhitzen der Speisen den Schaden nicht mehr gutmachen. Lebensmittelvergiftungen entstehen daher häufig durch unzureichende Kühlung oder längeres Warmhalten bei Temperaturen unter 75°C.

Woher kommen Mikroorganismen?

Überall dort, wo sich Pflanzen, Tiere und Menschen befinden, sind auch Mikroorganismen vorhanden. Wo sie Nahrung finden, sind sie anzutreffen: im Darm, auf der Haut, den Haaren, im Boden …

Das ist auch der Grund, warum Reinigung so wichtig ist; denn, wenn Keime keine Nahrung haben, können sie sich auch nicht vermehren! Schon bei der Urproduktion kommen Lebensmittel mit Bakterien und Pilzen in Kontakt. Folgende Quellen sind relevant:

Kot, z. B. Verunreinigung von Fleisch beim Schlachten, von Milch beim Melkvorgang;
Erdboden (Gemüse, Salate …);
Wasser, wenn es verunreinigt ist;
Luft kann bei starker Staubentwicklung hohe Keimzahlen haben; in Räumen mit feuchten Wänden und Decken steigt besonders der Gehalt an Schimmelpilzsporen;
Schädlinge sowie Wild- und Haustiere, die an Lebensmittel gelangen;
der Mensch und seine Werkzeuge, insbesondere bei mangelnder Reinigung bzw. Desinfektion;

Beherrschungsmaßnahmen für Bakterien und Pilze

Erhitzen: Die Temperatur spielt im Bereich der Lebensmittelsicherheit eine entscheidende Rolle, wenn es darum geht, unerwünschtes Keimwachstum zu verhindern. Keime, die Menschen krank machen können (= pathogene Keime), weisen ein optimales Wachstum bei 37 C auf, also nahe der menschlichen Körpertemperatur.

Je näher die Warmhaltetemperatur von Speisen bei dieser gefährlichen Temperatur liegt, desto schneller können sich die Keime vermehren.

Bakterien sind unterschiedlich empfindlich gegenüber Hitze. Beim Kochen (Kerntemperatur über 75°C während einiger Minuten) werden Keime abgetötet. Allerdings reichen die üblichen Zubereitungstemperaturen in der Küche nicht aus, um Sporen abzutöten oder manche von Bakterien gebildete Giftstoffe zu deaktivieren.

Sporen: sind sehr widerstandsfähige Dauerformen von Bakterien – sie werden erst bei Temperaturen über 115 – 121°C sicher abgetötet.

Sporen werden dann gebildet, wenn für Bakterien ungünstige Lebensbedingungen vorliegen. Sie können auf diese Weise unter Umständen Jahrzehnte überleben (z.B. in der Erde, aber auch in Getreide, Trockenpilzen oder Gewürzen). Verbessern sich diese Bedingungen, so keimen diese Sporen zu normalen Bakterienzellen aus, die sich wieder vermehren und teilweise auch Gifte (Toxine) produzieren können.

Zu den Sporenbildnern werden auch gefährliche Giftproduzenten (Toxinbildner) gezählt, die von besonderer Bedeutung im Lebensmittelbereich sind. So können bestimmte Arten bei zu geringer Erhitzung überleben, sich bei ungekühlter Lagerung vermehren und Gifte bilden.

In diesem Zusammenhang muss auch das lange Warmhalten bzw. das Aufwärmen bei zu geringen Temperaturen erwähnt werden. Gerade beim längeren Warmhalten in großen Töpfen können eventuell vorhandene Sporen, welche durch die Erhitzung nicht abgetötet wurden, wieder zu wachsen beginnen und Gifte produzieren.

Kühlen: Durch konsequente Kühlung unter 7°C lässt sich in der Regel ein Wachstum von Keimen (z.B. Salmonellen) verhindern. Einige krankmachende Keime (wie z.B. Listerien) sowie Verderbnis Erreger vermehren sich aber auch bei Kühltemperaturen, daher sind sensible Lebensmittel auch bei ordentlichen Kühltemperaturen nicht unbegrenzt lagerfähig.

Kälte kann das Keimwachstum prinzipiell nur verlangsamen und bei minimalen Temperaturen (z.B. Tieffrieren) ganz zum Erliegen bringen. Eine Abtötung der Keime findet allerdings nicht statt. Für Lebensmittel, die schnell verderben (z.B. rohes Fleisch, Milch), ist es wichtig, dass sie durchgehend gekühlt werden.

Die Haltbarkeit und Sicherheit der Produkte ist bei einer ununterbrochenen Kühlung (Einhaltung der Kühlkette) beträchtlich größer. Die Einhaltung der Lagerbedingungen ist für die Sicherstellung der Haltbarkeit bei Lebensmitteln entscheidend.

Wassergehalt / Trocknung: Bakterien benötigen für ihr Wachstum – wie jedes Lebewesen – Wasser. Auch aus diesem Grund vermehren sie sich in der Milch oder im rohen Fleisch so gut. Wasserentzug ist ein wirkungsvolles Mittel zur Haltbarmachung (z.B. Trockenmilchpulver). Aber auch Trocknung tötet Bakterien nicht ab, daher ist eine durchgehend trockene Lagerung wichtig. Nach Zugabe von Wasser muss das getrocknete Lebensmittel wie leicht Verderbliches behandelt werden. Salz- bzw. Zucker bindet Wasser. Aus diesem Grund sind zucker- bzw. salzreiche Lebensmittel länger haltbar (z.B. Marmelade, gesalzene Fische).

pH-Wert: Der pH-Wert ist ein Maß für die Säuerung wasserhaltiger Produkte. Er wird in Zahlen zwischen 0 und 14 angegeben. Neutrale Produkte haben einen Wert von 7, je niedriger der pH-Wert, desto saurer und je höher der pH-Wert, desto alkalischer ist das Produkt.
Am besten wachsen Mikroorganismen im neutralen bis leicht sauren Bereich (z.B. Fleisch, Fisch, Geflügel, Milch, Kartoffel).
Alle pathogenen Bakterien stellen ab einem pH-Wert von 4,5 und darunter das Wachstum ein. Neben einigen anderen Bakterien (wie z.B. Milchsäurebakterien) können vor allem Schimmelpilze und Hefen in sehr saurem Milieu wachsen (z.B. Joghurt). Daher verderben sauer eingelegte Lebensmittel langsamer und wenn, dann hauptsächlich durch Pilzbildung.

Sauerstoff: Auch die Einwirkung von Sauerstoff beeinflusst die Vermehrung von Keimen. Viele Lebensmittel werden vakuumverpackt, um die Haltbarkeit zu verlängern, da so einige Verderbniskeime (jene die Sauerstoff benötigen) nicht mehr wachsen können (z. B. vakuumverpacktes Fleisch).

Nährstoffgehalt: Lebensmittel bieten generell eine gute Quelle an Nährstoffen für Bakterien und Pilze. Je leichter verwertbar die im Lebensmittel vorhandenen Substanzen/Nährstoffe sind, umso verderblicher sind diese Lebensmittel (z.B. Fisch, Fleisch, Milch).

Neben dem Gehalt spielt hier auch der Zerkleinerungsgrad eine Rolle, z.B. sind bei Faschiertem durch die große Oberfläche Nährstoffe leichter verfügbar und die Keime mobiler.

Bei Geräten und Arbeitsflächen wird durch die Reinigung vereinfacht ausgedrückt der „Nährstoffgehalt“ der Umgebung gesenkt, um das Keimwachstum hintanzuhalten. Mit Desinfektion werden vorhandene Keime reduziert oder gar eliminiert.

Beispiele relevanter mikrobiologischer Gefahren aus der Praxis

Schimmel / Mykotoxine Das gefährliche beim Schimmel sind dessen Schimmelpilzgifte – die Mykotoxine. Diese sind für den Menschen sensorisch (geruchlich, geschmacklich) nicht wahrnehmbar. Lebensmittel mit sichtbarem Schimmelrasen gelten per se als gesundheitsschädlich (außer Kultur-/Edelschimmel wie bei z. B. manchen Weichkäsen), weil man davon ausgehen muss, dass auch giftige Mykotoxine vorhanden sind.

Die Krankheitssymptome, die durch Mykotoxine entstehen, treten nicht spontan auf, sondern es handelt sich um chronische Schäden (krebserregende Wirkung, genotoxische Wirkung, nierenschädigend usw.).

Schimmel benötigt zum Wachstum viel Feuchtigkeit und viel Sauerstoff. Gegen sauren pH-Wert, Temperatur und Salz sind sie sehr tolerant. Schimmel kann mit Konservierungsmitteln (Sorbate, Benzoate, Sulfit, … aber auch Essig) gehemmt werden.

Wie werden Schimmelpilze in der betrieblichen Praxis beherrscht?

trockene Lagerung von Trockenware (Getreide, Samen, Nüsse, Mehle …)
regelmäßige Kontrolle bei Obst, Gemüse, Kartoffeln – aussortieren und ausnahmsloses Entsorgen von verschimmelter Ware!
werden z. B. Semmelwürfel und Semmelbrösel selbst hergestellt, ist auf aus-reichend trockenes Gebäck als Rohstoff zu achten oder entsprechend nachzutrocknen (Backofen).

Clostridien Bei diesen Bakterien handelt es sich um toxin- und sporenbildende Keime. Die bekanntesten Vertreter sind Clostridium perfringens und Clostridium botulinum. Clostridium perfringens ist ein typischer Großküchenkeim. Symptome treten erst auf, wenn eine große Anzahl an Keimen oder Sporen aufgenommen wurde. Zu Lebensmittelvergiftungen kommt es vor allem dann, wenn Speisen unzureichend gekühlt oder warmgehalten wurden, da beides die Keimung von Sporen und Vermehrung begünstigt wie etwa bei:

zu geringer Warmhaltetemperatur (< 55°C), zu langsamer Abkühlung nach einem Erhitzungsprozess (> 3 Std. von 55°C auf 7°C) oder bei ungekühlter Lagerung.

Erkrankungen durch Cl. perfringens stehen häufig in Verbindung mit gegartem Fleisch, gegarten ungepökelten Fleischerzeugnissen, dem zugehörigen Bratensaft, Eintöpfen oder der Zubereitung von Erbsensuppe in großen Mengen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Wie wird Clostridium perfringens in der betrieblichen Praxis beherrscht:

ausreichendes Garen (Kerntemperatur von 75°C)
rasches Abkühlen über den Temperaturbereich von 75°C bis 4°C (max. 2 Std);
gekühltes Aufbewahren von Lebensmitteln (meist 4°C mit Toleranz 6°C)
Warmhalten bei min. 70°C über max. 3 Stunden.
erneutes Erhitzen des Produkts auf mind. 75°C im Kern vor dem Verzehr

Clostridium botulinum tritt dazu im Unterschied deutlich seltener auf, es reichen hier aber einige wenige auskeimende Sporen, um schwere (tödliche!) Symptome durch ein Neurotoxin auszulösen. Das Neurotoxin tritt auf, wenn Sporen auskeimen und sich vermehren können.

Die Erkrankung heißt Botulismus und war früher nach dem Verzehr von nicht ordnungsgemäß erhitzten Konserven oder Fleischerzeugnissen ein Thema („Wurstvergiftung“).

Das Gift wird allerdings durch Hitze (72°C) zerstört. Aktuell steht dieser Toxin Bildner eher mit Ausbrüchen nach dem Verzehr von im Haushalt selbst unsachgemäß hergestellten Konserven in Verbindung.

Wie wird Clostridium botulinum in der betrieblichen Praxis beherrscht:

sachgemäßes Sterilisieren von Konserven
pH-Werte unter 4,5 – Pökeln (Nitrit!)
ausreichendes Garen (Kerntemperatur von 75°C)
rasches Abkühlen über den Temperaturbereich von 75°C bis 4°C (max. 2 Std);
gekühltes Aufbewahren von Lebensmitteln (meist 4°C mit Toleranz 6°C)
Warmhalten bei min. 70°C über max. 3 Stunden.
erneutes Erhitzen des Produkts auf mind. 75°C im Kern vor dem Verzehr

Staphylococcus aureus Staph. aureus ist ein Hautkeim, der bei jedem Menschen vorkommt. In großer Menge kommt er beispielsweise bei eitrigen Hautverletzungen vor. Der Keim bildet ein giftiges Toxin, welches sehr hitzeresistent ist und durch herkömmliches Erhitzen nicht abgetötet werden kann.
Er führt zu Magen/Darm-Symptomen, die aber rasch wieder abklingen (Brechdurchfall). Ausbrüche in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind häufig und unter anderem durch Kartoffelsalat, Reisgerichte, Pâtisseriewaren, uvm. bekannt.

Wie wird Staph. aureus in der betrieblichen Praxis beherrscht:

Personalhygiene: Hygienevorgaben, v.a. Hände waschen, Kopfbedeckung! jedenfalls bei eitrigen Verletzungen wasserfesten Verband und Handschuhe tragen!
pH-Wert unter 4,5 verhindert Keimwachstum
Erhitzen tötet zwar die Keime ab, nicht jedoch das Toxin!
Kühlen (4°C / max. 6°C) oder Warmhalten (70°C) verhindert Keimwachstum und Toxin Bildung

Bacillus cereus Bei diesem Keim handelt es sich um einen Sporen- und Toxin Bildner, der überall vorkommt und bei getrockneten, pflanzlichen Lebensmitteln (Gewürze, Reis, Pilze) sehr häufig ist. Für eine ausreichende Toxin Bildung ist eine größere Anzahl an Keimen erforderlich.

Wachstum ist vor allem in sensiblen Lebensmitteln begünstigt, besonders gekochte stärkehaltige Produkte wie Reis sind ein guter Nährboden bei ungekühlter Lagerung. Vergiftungen sind in der Gemeinschaftsverpflegung häufig und wurden bei den Verschiedensten Gerichten (häufig mit Reis oder Pilzen) nachgewiesen.

Dies war immer im Zusammenhang mit einer schlechten Kühlung oder Kühlkette.

Wie wird Bacillus cereus in der betrieblichen Praxis beherrscht:

Kühlen (Zielwert 4°C – maximal 6°C) bzw. Warmhalten (70°C) verhindert Sporenauskeimung und beschränkt Keimwachstum und Toxin Bildung.
pH-Wert unter 4,5 verhindert Auskeimen der Sporen, kein Keimwachstum unter 4,1
Erhitzen tötet zwar die Keime ab, nicht jedoch die Sporen und das Toxin!
Sporen können nur durch Sterilisation (121°C) abgetötet werden.

Salmonellen zählen zu den Enterobakterien. Sie sind in der Regel anspruchsvoll und nicht sehr widerstandsfähig. Die Vermehrung ist nur unter ungekühlten Bedingungen möglich; Bei Erhitzung (75°C) werden Salmonellen gesichert abgetötet. Schon durch die Urproduktion besonders häufig betroffene Produkte sind:

Fleisch (v.a. Geflügel und Schweinefleisch), Rohmilch, Keimlinge / Sprossen, Austern, Shrimps, Sesam, Frischkräuter aus Asien (Minze, Koriander, Betelblätter).

Durch Prozesskontamination sind v.a. Speiseeis und Salate betroffen.

Symptome einer Salmonelleninfektion treten nach 12 bis 36 Stunden auf – es handelt sich meist um starke Magen-Darmbeschwerden, häufig begleitet von Fieber.

Wie werden Salmonellen in der betrieblichen Praxis beherrscht:

Erhitzen(Kerntemperatur von 75°C) – gute Trennung von Roh / Essfertig -> Vermeidung von Keuzkontamination
Kühlen (Zielwert 4°C – maximal 6°C) – verhindert Keimwachstum
Personalgesundheit: keine Mitarbeiter mit Salmonellose im Betrieb
pH-Wert unter 4,5 verhindert Keimwachstum
Salz hat einen hemmenden Einfluss
Schädlingsbekämpfung! Schaben, Nager, Vögel u. Haustiere übertragen Sal.!

Listerien Listeria monocytogenes gelten als gefürchtete Infektionskeime. Sie sind ubiquitär vorhanden und sind vor allem Bodenkeime (Achtung daher Personalhygiene – Schuhe!).

Listerien sind anspruchslos und widerstandsfähig. Die Vermehrung ist auch unter Kühlbedingungen und unter hohen Salzgehalten möglich. Nach einer Inkubationszeit von 7 -30 Tagen treten grippale Symptome auf, die bei abwehrgeschwächten Personen heftig sein können.

Die Sterberate (Letalität) ist mit 20-30 % außerordentlich hoch. Schwangere sind eine Risikogruppe, wo eine Listerieninfektion zu Abortus oder zu schwerst behinderten Kindern führt. Besonders häufig betroffene Lebensmittel sind unerhitzte Speisen (Räucherfisch, Rohmilchprodukte [Käse], Rohpökelwaren, rohes Fleisch), aber auch erhitzte Lebensmittel mit Rekontamination (häufig bei geschnittener Wurst und Schinken).

Wie werden Listerien in der betrieblichen Praxis beherrscht:

pH-Wert unter 4,5 verhindert Keimwachstum
Erhitzen auf 75°C Kerntemperatur
aW-Wert unter 0,93 hemmt das Keimwachstum (Trocknen, Salzen, Zuckern)
Kühlen (Zielwert 4°C – maximal 6°C) – verhindert Keimwachstum
Keine Überlagerung von kühlpflichtigen Lebensmitteln

Campylobacter Im Schatten von Salmonellen und Listerien sind Infektionen mit dieser Keimart stark angestiegen.

Häufig tritt diese Keimgruppe bei Geflügel auf. Campylobacter sind in der Regel anspruchsvoll und nicht sehr widerstandsfähig, sie vermehren sich nur im lebenden Organismus. Nach einer Infektion mit nur wenigen Keimen und einer Inkubationszeit von 2 – 5 Tagen treten starke Magen-Darm-Beschwerden in Verbindung mit grippalen Symptomen auf. In seltenen Fällen kommt es zu weiteren Komplikationen in Form einer Nervenentzündung, die bis zur Querschnittlähmung führt. Die Infektionsdosis ist niedrig – schon wenige Keime können schwere Infektionen auslösen.

Wie werden Campylobacter in der betrieblichen Praxis beherrscht:

Ausreichend Erhitzen (Kerntemperatur von 75°C)
gute Trennung von Roh / Essfertig -> Vermeidung von Keuzkontamination
Desinfektion nach Risikolebensmittel (v.a. Geflügel, Rohmilch)
Personalhygiene! Reinheit Hände und Utensilien
Salz und Chlor haben einen hemmenden Einfluss

E-coli und STEC Escherichia coli (E. coli) sind Bakterien, die zur normalen Darmflora von Mensch und Tier gehören. Eine gefährliche Untergruppe sind die sogenannten Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) – sie bilden gefährliche Giftstoffe, die Shiga-Toxine und wurden als EHEC bekannt. STEC kommen in verschiedenen Varianten vor. Einige verursachen beim Menschen eine schwerwiegende Entzündung des Dickdarms, die mit Blutungen in die Darmschleimhaut und starkem Durchfall einhergeht (hämorrhagische Colitis) oder das hämolytische urämische Syndrom (HUS), das zum akuten Nierenversagen bis hin zum Tod führen kann.

STEC können über unzureichend gegarte Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden. Die Infektion gehört zu den Zoonosen (eine vom Tier auf den Menschen übertragbare Infektionskeim). Eine indirekte Übertragung ist durch Lebensmittel möglich, die mit Fäkalien von infizierten Tieren verunreinigt sind.

Weites wird der Erreger von Mensch zu Mensch übertragen (Schmierinfektion).

STEC ist häufig bei Rindern, Schafe und Ziegen sowie auch Wildwiederkäuer wie Reh und Hirsch. Hauptsächliche Quellen für STEC-Infektionen ist Fleisch von Wild und Rindern (und anderen Wiederkäuern), das nicht ausreichend durcherhitzt ist.

International ist STEC als „Hamburger disease“ bekannt, da nicht durchgegarte Rindfleischburger häufigst zu großen Erkrankungswellen führen.

Seit 2011 (Sprossenkrise in Deutschland) sind auch Sprossen und andere Pflanzen als STEC-Quelle ins Zentrum gerückt.

Wie werden E. coli / STEC in der betrieblichen Praxis beherrscht:

Erhitzen(Kerntemperatur von 75°C)
gute Trennung von Roh / Essfertig -> Vermeidung von Keuzkontamination
Kühlen (Zielwert 4°C – maximal 6°C) – verhindert Keimwachstum

Noroviren Das Virus ist weltweit verbreitet und ist nach den Rotaviren die zweithäufigste Ursache für virale Magen-Darm-Erkrankungen bei Kindern und Erwachsenen.

Der Virus ist humanspezifisch – er wird nicht zwischen Tier und Mensch übertragen. Da das Norovirus in der Umwelt sehr stabil ist, kann man sich nicht nur durch erkrankte Personen anstecken (fäkal-orale Schmierinfektion und Tröpfcheninfektion) sondern auch indirekt.

Häufig über kontaminiertes Trinkwasser und damit kontaminierte Lebensmittel, hier v.a. Muscheln und Austern, Krabben, und Tiefkühlbeeren! Symptome treten nach 10 Stunden bis 2 Tagen auf. Es handelt sich um heftiges Erbrechen, starke Durchfälle und Flüssigkeitsdefizite, die Körpertemperatur kann leicht erhöht sein. Klinische Symptome halten ca. 12-48 Stunden an.

Wie werden Noroviren in der betrieblichen Praxis beherrscht:

Personalgesundheit und Personalhygiene: Freistellen erkrankter Personen!
Reinigung und Desinfektion von Flächen und Händen
Erhitzen tötet Viren ab –> Erhitzen von TK-Beeren!
Waschen von Obst und Gemüse mit Trinkwasser

Parasiten, hauptsächlich Würmer und deren Larven, treten als Parasiten bei Lebensmitteln auf. Sie werden alle durch Erhitzen (75°C), aber auch durch Tiefkühlen beherrscht.

Rinderfinnenbandwurm: tritt bei Rindfleisch auf, eine Infektion ist nicht tödlich. Rinder werden bei der Fleischuntersuchung vom Tierarzt geprüft.
Trichinen (Trichinella spiralis): Treten bei Schweinefleisch auf, v.a. bei Wildschweinen. Eine Infektion des Menschen verläuft tödlich und wird durch nicht durchgegartes Schweinefleisch übertragen. Hausschweine werden bei der Schlachtung vom Tierarzt geprüft, hier sind seit Jahrzehnten keine Fälle mehr aufgetreten. Allerdings werden in den letzten Jahren immer wieder Trichinen bei Wildschweinen gefunden. Daher: Wild(schwein)fleisch unbedingt durcherhitzen!
Nematoden: Treten bei Fischen und Octopus auf. Eine Infektion verläuft nicht tödlich. Fische, die vor Verzehr nicht gegart werden (z.B. Sushi, Räucherlachs…), müssen einer Frostung unterzogen werden! Dadurch werden die Würmer abgetötet.
Fuchsbandwurm: Eine Infektion ist für den Menschen tödlich. Die Übertragung erfolgt bei Wildsammlung über bodennahes Obst (Beeren), Gemüse und Pilze. Als in Risikogebiet gilt das Länderdreieck von Österreich, Schweiz und Deutschland. Fuchsbandwurm kann durch Frosten nicht beherrscht werden. Eine Erhitzung ist erforderlich!

Quelle: Hygiene im Gastgewerbe, WKO 2019, Andreas Schmölzer

Dietmar E. Fröhlich | 2020 | Sie erreichen den Autor unter: def@h-m-c.eu