Nach vielen Gesprächen mit Hoteliers und Gastronomen in den vergangenen Monaten, fühle ich mich verantwortlich eine simple Frage an alle Unternehmer:Innen der Branche zu stellen:

Erfüllt Ihr Unternehmen seinen Existenzgrund?

Lassen Sie mich dazu kurz ausholen. Ein Unternehmen (egal ob Hotel, Gastronomie, Autozulieferer oder Stahlwerk) besteht im Wesentlichen aus drei Ebenen[1].

1. Der normativen Ebene: Hier liegt der Grundstein des Unternehmens. Von den rechtlichen Voraussetzungen über die Verfassung, die Unternehmenspolitik und die Unternehmenskultur – im Grunde alles, was am Beginn einer Unternehmensgründung steht und die rechtliche Basis eines Unternehmens ausmacht (grob vereinfacht).
2. Die strategischen Ebene: Hier finden sich die strategischen Ausrichtungen, die Organisationsstrukturen, Managementsysteme, Programme und das Problemverhalten des Unternehmens wieder. Die strategische Ebene hat direkten Einfluss auf die – im Verpflegungsbereich wichtigste – die operative Ebene.
3. Die operative Ebene: Das operative Management ist das vollziehende Management oder üblicherweise auch als Tagesgeschäft bezeichnet. Hier finden sich organisatorische Prozesse, das Abarbeiten von Aufträgen und das Leistungs- und Kooperationsverhalten von Mitarbeitern wieder. (grob vereinfacht).
   Die operative Ebene hat sofortigen und direkten Einfluss auf Ihre Produktqualität und die Kundenzufriedenheit. Diese Ergebnisse sind Ihre Waren und Dienstleistungen und somit das Ergebnis Ihrer Arbeit – also Ihr Existenzgrund!

    

Vereinfacht gesagt ist die operative Ebene ihr Service- und Küchenbereich und – seien wir einmal ehrlich – in welchem Unternehmen funktioniert dieser derzeit auch nur ansatzweise reibungslos?

Somit kann die Frage nach der Erfüllung des Existenzgrundes auch anders gestellt werden: Entspricht das, was in Ihrem Betrieb an Speisen und Getränken, an Service- und Dienstleistungen bei den Gästen ankommt Ihren persönlichen Erwartungen und dem Leistungsversprechen Ihres Unternehmens, oder machen Sie bereits Abstriche, weil Ihnen Fachkräfte fehlen und Prozesse nicht mehr aufrechterhalten werden können?

So hart es auch klingen mag – wenn Sie Ihr Leistungsversprechen nicht halten können, haben Sie Ihren Existenzgrund gegenüber den Kund:Innen nicht erfüllt. Dies rächt sich früher oder später.

Qualifizierte Mitarbeiter, klare Prozesse oder wirtschaftlicher Niedergang!

Sie haben nun mehrere Möglichkeiten, wobei eine Kombination daraus am sinnvollsten wäre.

• Sie besorgen sich qualifizierte Mitarbeiter und kaufen diese mit attraktiven Löhnen und Zusatzleistungen für Ihr Unternehmen ein. Diesen Mitarbeitern müssen Sie dann auch die Ressourcen und die Kompetenzen zugestehen, die Abteilung zu reformieren, Entscheidungen zu treffen und Ihr Unternehmen in die Zukunft zu führen. Wie es bereits Steve Jobs – der Gründer von Apple – gesagt hat: Wir stellen keine hochbezahlten Spezialisten ein, um ihnen zu sagen, was sie zu tun haben – sondern damit diese uns sagen, was wir zu tun haben, um besser zu werden.
• Sie optimieren mit den vorhandenen Mitarbeitern die operativen Prozesse und schaffen Standards, um die Ergebnisse in Ergänzung mit unqualifizierten Mitarbeitern abzuarbeiten. Sie schaffen unter der Führung einer Fachkraft ein gut funktionierendes Team aus Mitarbeitern. Dies ist jedoch ohne professionelle Unterstützung kaum hinzubekommen, da Sie auch das Tagesgeschäft bewältigen müssen.
  Bedenken Sie immer: Eine Change-Management im laufenden Betrieb (und anders ist es kaum realistisch) gleicht einer Operation am offenen Herzen. Es müssen Standards verändert oder überhaupt erst eingeführt werden, es müssen alle Mitarbeiter an Bord sein, es muss die Unternehmenskultur verändert werden. Es sind Veränderungen an den alltäglichen operativen Abläufen genauso nötig, wie an den normativen und strategischen Strukturen. Dies alles gilt es im Überblick zu haben, in der richtigen Geschwindigkeit zu optimieren und zur gleichen Zeit das Erlebnis für die Gäste nicht nur beizubehalten, sondern auch zu steigern. Diese Arbeit ist nichts für Anfänger und Besserwisser.
• Sie ändern Ihr Leistungsversprechen und damit Ihren Existenzgrund, passen die Leistung nach unten an (z.B. nur mehr Zimmer mit Frühstück) oder lassen sich von externen Verpflegern das Essen zuliefern (was auch einer Leistungsverschlechterung gleichkommen kann).
• Sie geben das Geschäft auf, weil Sie auf einem toten Pferd reiten.

Der begrenzende Faktor sind die qualifizierten Mitarbeiter – allein schon aus demographischen Gründen. Leider hat es die Branche in den letzten 40 Jahren auch Großteils verabsäumt qualifizierte Mitarbeiter auszubilden, in der Branche zu halten, beziehungsweise in das Management einzubinden.

Wie sie es drehen und wenden, wenn Sie Ihr Unternhemen in eine erfolgreiche Zukunft führen wollen, MÜSSEN Sie Strukturen auf der normativen, der strategischen und vor allem auf der operativen Ebene aktiv verändern und Veränderungen zulassen. Dies beinhaltet vor allem Fragen der Unternehmenskultur, Führungskultur, eines nachhaltigen kulinarischen Angebotes und das Loslassen von tradiertem Verhalten[2].

Halten Sie sich von Versprechen fern, welche Ihnen Lösungen „Im Außen“ versprechen. Die einzige Möglichkeit ist das Unternehmen im Inneren zu reformieren und die intrinsische Motivation von Inhabern, Führungskräften und Mitarbeitern anzusprechen. Dies ist die Königsdisziplin des Unternehmertums und nur wenige schaffen es.

[1] Bleicher, 2017, Das Konzept Integriertes Management

[2] Neumann/Graf, 2007, Management-Konzepte im Praxistest